Правила работы предприятия общественного питания
Министерство внешнеэкономических связей Украины плавно трансформировалось в Министерство экономики по вопросам европейской интеграции Украины, а Управление общественного питания и бытовых услуг (начальник А. Шалиминов) свой переход в новое Министерство ознаменовало разработкой новых "Правил работы заведений (предприятий) общественного питания", которые были утверждены приказом от 24.07.2002 года №219 вышеуказанного министерства.
Поскольку эти Правила регламентируют деятельность хозяйствующих субъектов-предприятий (заведений) общественного питания всех форм собственности, то всем руководителям и владельцам предприятий питания необходимо обратить внимание на изменения, которые коснулись как потребителей, так и поставщиков услуг в сфере общественного питания.
Для тех, кто захочет заниматься бизнесом в сфере общественного питания уже не нужно согласовывать тип предприятия питания (ресторан, бар, кафе, столовую, закусочную или буфет) с местными органами исполнительной власти, а затем еще принимать комиссию, утвержденную облисполкомом, которая бы подтвердили тип и класс предприятия соответствующим документом, как этого требовали, утратившие силу Правила работы предприятий общественного питания от 3 июля 1995 года. В настоящее время владелец самостоятельно определяет тип заведения и его класс (п. 1.5 Правил), главное чтобы требования к производственным, торговым и бытовым помещениям, оборудованию, инвентарю, перечню услуг, к технологическим режимам производства продукции отвечали выбранному типу (классу) заведения и санитарно-гигиеническим нормам, установленным "Санитарными правилами для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое" (№42-123-5777-91).
Заботясь о безопасности здоровья и жизни посетителей, новые Правила обязывают субъектов хозяйственной деятельности озеленить прилегающую к предприятию территорию и содержать ее в порядке (п. 1.7). Это означает, что территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте, а в теплое время года поливаться водой. Обязательно наличие удобных подъездных путей и пешеходного доступа ко входу предприятия, которые еще и должны искусственно освещаться в вечернее время. А соответствующим образом обустроенные площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 метров.
Подбирая торговотехнологическое оборудование, инвентарь и посуду для своего предприятия, владелец заведения должен не только обращать внимание на их эстетичность, функциональность, но обязательно попросить на них сертификат соответствия, конечно, нате их виды, которые подлежат сертификации (п. 1.8).
А еще предприятиям питания разрешили использовать любые моющие и дезинфицирующие средства в "моечных" столовой и кухонной посуды, которые разрешены Министерством охраны здоровья Украины (п. 1.7).
В новых Правилах четко определено, кому должны предъявляться для контроля личные медицинские книжки персонала: размытое словосочетание "представителям контролирующих органов" заменено на "представителям государственной санитарно-эпидемиологической службы" (п. 1.9). Но в то же время расширен список нормативной документации, которая в обязательном порядке должна находиться в наличии на предприятии за счет введения журналов регистрации вводного инструктажа по вопросам охраны труда и регистрации текущих инструктажей по вопросам охраны труда. А вот ведение журнала регистрации проверок является добровольным (п. 1.9) (к слову, вести такой журнал - только в интересах самого предпринимателя).
(В разделе "Организация производства и продажи продукции" новизна изучаемого документа заключается в двух позициях. Вопервых, предприятиям питания разрешили согласовывать ассортимент продукции, соответствующий типу и классу конкретного заведения лишь в двух случаях: когда заведение только открывается, и когда меняются технологические процессы в заведении (п. 2.1). Это позволит работать в более спокойном режиме, не отвлекаясь на бесконечные проверки ассортимента реализуемой продукции со стороны представителей местной СЭС, которые раньше осуществлялись с завидной частотой.
И вторым прогрессивным моментом, облегчающим деятельность предприятий питания, является разрешение новыми Правилами субъектам хозяйственной деятельности самостоятельно вносить и утверждать изменения в рецептуре блюд, расширять перечень ингредиентов, лишь бы при этом не ухудшались вкусовые качества блюд и кулинарных изделий, не нарушался технологический режим производства продукции, не нарушались Санитарные правила и не снижалась потребительская ценность блюд и изделий. Предыдущий документ требовал любую незначительную замену в рецептуре, например, яиц куриных на меланж или молока цельного на сухое в рецептуре кондитерского изделия, согласовывать с территориальной санитарно-эпидемиологической службой. Теперь же достаточно внести изменения в рецептуре в технологическую и калькуляционную карточку и спокойно работать (п. 2.2).
Значительно упростилась процедура разработки и особенно утверждения фирменных блюд, которые являются визитной карточкой любого предприятия питания и в значительной степени определяют класс предприятия: чем выше класс ресторана или бара, тем больший процент ассортимента должны составлять фирменные блюда и фирменные напитки (п. 2.2). Разработать новое фирменное блюдо или кондитерское изделие очень не просто. Для этого мастеру-повару или мастеру-кондитеру, используя весь свой практический опыт и профессиональные знания, нужно найти и новый технологический прием обработки продуктов или внести в раскладку блюда новый ингредиент или новое соотношение продуктов, чтобы получить блюдо очень вкусное, привлекательного внешнего вида и оригинального оформления. Но на практике решить задачу разработки оригинального блюда значительно проще, чем затем получить разрешение на его производство и реализацию в каждом конкретном предприятии. Потому, что разработанные технологические карточки на фирменное блюдо необходимо было согласовывать с территориальной санитарно-эпидемиологической службой, а затем подавать на рассмотрение, проверку и утверждение в управление по вопросам торговли и бытового обслуживания населения областных государственных администраций. Процедура громоздкая и сложная. Никто ничего и не разрабатывал. И как результат - однообразное, стандартное меню украинского общепита. Разрешение субъектам хозяйственной деятельности самостоятельно разрабатывать и утверждать фирменные блюда и изделия с учетом требований нормативно-правовых актов дает возможность владельцам предприятий питания творчески подходить к составлению своего меню, разработать одно или несколько фирменных блюд, которыми бы славилось это конкретное заведение и отведать которое специально съезжались завсегдатаи, как в старые добрые времена.
С небольшими изменениями сохранились в Новых правилах и требования к составлению меню. В нем попрежнему должны присутствовать перечень блюд, выход и цена одной порции, но уже совсем не обязательно указывать номер рецептуры (п.3.4). Ужесточились и требования к оформлению: теперь его должны подписывать кроме руководителя, бухгалтера (калькулятора) еще и материально-ответственное лицо (заведующий производством, или бригадир, или буфетчик, или бармен), а подписи еще и скрепляться печатью субъекта хозяйственной деятельности (п.3.4). Составляя меню, заведующий производством предприятия должен помнить, что запрещается в производственную программу предприятия включать производство изделий из мясной обрези, свиных баков, крови, рулетов из мякоти голов, макарон пофлотски, самостоятельно приготавливать простоквашу и творог из нее, поскольку это изделия повышенного эпидемиологического риска и могут вызвать пищевые отравления (См. Санитарные правила). В этой связи, руководителям заведений общепита необходимо напомнить, что вышел новый рецептурник, из которого медики и специалисты по питанию исключили все потенциально опасные с микробиологической точки зрения блюда и который называется "Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (приказ Министерства внешнеэкономических связей и торговли Украины от 06.07 1999 г. № 484). Хотя остались действующими и используемые ранее нормативные документы, которые можно применять при изготовлении продукции собственного производства:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (приказ Минторга СССР от 12.12. 1980 г. № 310);
Сборник рецептур блюд для питания школьников (приказ Минторга УССР от 24.12.1985г. №341);
Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания (письмо Минторга СССР от 10.07.87 г. № 011132-75);
Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты (М. Пищепром, 1978, ч. 1,2,3);
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания (письмо Минторга СССР от 30.12.1983 г. № 0176-75).
В разделе "Организация обслуживания" введено новшество, которое может обрадовать некурящих завсегдатаев общепита. Отныне, владелец заведения наделен правом самостоятельно санкционировать курение в зале (п.3.10) - возвращается лучшие трактирные традиции. И если в предприятии запрещено курить, о чем обязательно должна свидетельствовать табличка "У нас не курят", то курящих посетителей обязательно попросят покинуть заведение. Рестораны классов "люкс" и "высший", а также бары класса "люкс" должны иметь "курительные", оборудованные мощной вентиляцией и оснащенные мягкой мебелью и пепельницами согласно ГОСТу 30389-95.
Любители ресторанного обслуживания должны знать, что теперь после расчета с официантом по счету, выписанному на бланке установленной формы наличными или по безналичной форме, официант обязан выдать клиенту расчетный документ (кассовый чек или расчетную квитанцию).
Целый ряд "пропотребительских" пунктов перенесено в новый документ из старого. Попрежнему запрещено устанавливать минимальную стоимость заказа или предлагать обязательный ассортимент продукции. Клиент имеет полное право за чашечкой ароматного кофе просидеть целый вечер в баре или кафе, ведь назначение таких заведений питания, как кафе, бар, ресторан не только удовлетворять потребности человека в питании, но и организовывать досуг (отдых) клиентов.
Так же, как и до сих пор, потребитель вправе рассчитывать на компенсацию, если вдруг обнаружится, что блюдо имеет нехарактерный вкус, цвет или запах. В зависимости от вида нарушения, клиенту могут бесплатно устранить недостаток, предоставить существенную скидку, заменить блюдо на качественное или полностью возвратить деньги.
А вот параграф новых Правил, запрещающий заказчику приносить на предприятие питания продовольственное сырье, пищевые продукты (п.3.8) явно противоречит межгосударственному стандарту 30523-97 "Услуги общественного питания. Общие требования", который предусматривает среди ряда услуг по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, такую как "изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии" (п.3.3).
Предпринимателям установлен конкретный срок (5 дней), не позднее которого они должны сообщать заказчику, что не в состоянии организовать заказанный банкет в срок (п.3.8). В предыдущем документе предприятию сообщить об отказе разрешалось за 5 - 7 дней. Если же отказался заказчик от обслуживания в день проведения торжества, то он должен выкупить заказанную продукцию, которая не может быть реализована другими клиентами в связи с тем, что истек срок реализации. За алкогольные и безалкогольные напитки, а также за блюда, не поданные на стол, которые могут быть реализованы другим клиентам в течение дня, за кондитерские изделия заказчику должна быть возвращена полная стоимость.
Остается надеется, что новые Правила работы станут настольным документом каждого владельца заведения питания и будут их вдохновлять на выпуск такой продукции, которая бы конкурировала с домашним питанием, и каждый клиент украинского общепита получал не только полезную, но и вкусную еду.
Материал подготовила Елена Кедрус
О. Кужель
Перший заступник Головиправлiння Центральної спiлки споживчих товариств України
І. Фiльо
Министерство внешнеэкономических связей Украины плавно трансформировалось в Министерство экономики по вопросам европейской интеграции Украины, а Управление общественного питания и бытовых услуг (начальник А. Шалиминов) свой переход в новое Министерство ознаменовало разработкой новых "Правил работы заведений (предприятий) общественного питания", которые были утверждены приказом от 24.07.2002 года №219 вышеуказанного министерства.
Поскольку эти Правила регламентируют деятельность хозяйствующих субъектов-предприятий (заведений) общественного питания всех форм собственности, то всем руководителям и владельцам предприятий питания необходимо обратить внимание на изменения, которые коснулись как потребителей, так и поставщиков услуг в сфере общественного питания.
Для тех, кто захочет заниматься бизнесом в сфере общественного питания уже не нужно согласовывать тип предприятия питания (ресторан, бар, кафе, столовую, закусочную или буфет) с местными органами исполнительной власти, а затем еще принимать комиссию, утвержденную облисполкомом, которая бы подтвердили тип и класс предприятия соответствующим документом, как этого требовали, утратившие силу Правила работы предприятий общественного питания от 3 июля 1995 года. В настоящее время владелец самостоятельно определяет тип заведения и его класс (п. 1.5 Правил), главное чтобы требования к производственным, торговым и бытовым помещениям, оборудованию, инвентарю, перечню услуг, к технологическим режимам производства продукции отвечали выбранному типу (классу) заведения и санитарно-гигиеническим нормам, установленным "Санитарными правилами для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое" (№42-123-5777-91).
Заботясь о безопасности здоровья и жизни посетителей, новые Правила обязывают субъектов хозяйственной деятельности озеленить прилегающую к предприятию территорию и содержать ее в порядке (п. 1.7). Это означает, что территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте, а в теплое время года поливаться водой. Обязательно наличие удобных подъездных путей и пешеходного доступа ко входу предприятия, которые еще и должны искусственно освещаться в вечернее время. А соответствующим образом обустроенные площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 метров.
Подбирая торговотехнологическое оборудование, инвентарь и посуду для своего предприятия, владелец заведения должен не только обращать внимание на их эстетичность, функциональность, но обязательно попросить на них сертификат соответствия, конечно, нате их виды, которые подлежат сертификации (п. 1.8).
А еще предприятиям питания разрешили использовать любые моющие и дезинфицирующие средства в "моечных" столовой и кухонной посуды, которые разрешены Министерством охраны здоровья Украины (п. 1.7).
В новых Правилах четко определено, кому должны предъявляться для контроля личные медицинские книжки персонала: размытое словосочетание "представителям контролирующих органов" заменено на "представителям государственной санитарно-эпидемиологической службы" (п. 1.9). Но в то же время расширен список нормативной документации, которая в обязательном порядке должна находиться в наличии на предприятии за счет введения журналов регистрации вводного инструктажа по вопросам охраны труда и регистрации текущих инструктажей по вопросам охраны труда. А вот ведение журнала регистрации проверок является добровольным (п. 1.9) (к слову, вести такой журнал - только в интересах самого предпринимателя).
(В разделе "Организация производства и продажи продукции" новизна изучаемого документа заключается в двух позициях. Вопервых, предприятиям питания разрешили согласовывать ассортимент продукции, соответствующий типу и классу конкретного заведения лишь в двух случаях: когда заведение только открывается, и когда меняются технологические процессы в заведении (п. 2.1). Это позволит работать в более спокойном режиме, не отвлекаясь на бесконечные проверки ассортимента реализуемой продукции со стороны представителей местной СЭС, которые раньше осуществлялись с завидной частотой.
И вторым прогрессивным моментом, облегчающим деятельность предприятий питания, является разрешение новыми Правилами субъектам хозяйственной деятельности самостоятельно вносить и утверждать изменения в рецептуре блюд, расширять перечень ингредиентов, лишь бы при этом не ухудшались вкусовые качества блюд и кулинарных изделий, не нарушался технологический режим производства продукции, не нарушались Санитарные правила и не снижалась потребительская ценность блюд и изделий. Предыдущий документ требовал любую незначительную замену в рецептуре, например, яиц куриных на меланж или молока цельного на сухое в рецептуре кондитерского изделия, согласовывать с территориальной санитарно-эпидемиологической службой. Теперь же достаточно внести изменения в рецептуре в технологическую и калькуляционную карточку и спокойно работать (п. 2.2).
Значительно упростилась процедура разработки и особенно утверждения фирменных блюд, которые являются визитной карточкой любого предприятия питания и в значительной степени определяют класс предприятия: чем выше класс ресторана или бара, тем больший процент ассортимента должны составлять фирменные блюда и фирменные напитки (п. 2.2). Разработать новое фирменное блюдо или кондитерское изделие очень не просто. Для этого мастеру-повару или мастеру-кондитеру, используя весь свой практический опыт и профессиональные знания, нужно найти и новый технологический прием обработки продуктов или внести в раскладку блюда новый ингредиент или новое соотношение продуктов, чтобы получить блюдо очень вкусное, привлекательного внешнего вида и оригинального оформления. Но на практике решить задачу разработки оригинального блюда значительно проще, чем затем получить разрешение на его производство и реализацию в каждом конкретном предприятии. Потому, что разработанные технологические карточки на фирменное блюдо необходимо было согласовывать с территориальной санитарно-эпидемиологической службой, а затем подавать на рассмотрение, проверку и утверждение в управление по вопросам торговли и бытового обслуживания населения областных государственных администраций. Процедура громоздкая и сложная. Никто ничего и не разрабатывал. И как результат - однообразное, стандартное меню украинского общепита. Разрешение субъектам хозяйственной деятельности самостоятельно разрабатывать и утверждать фирменные блюда и изделия с учетом требований нормативно-правовых актов дает возможность владельцам предприятий питания творчески подходить к составлению своего меню, разработать одно или несколько фирменных блюд, которыми бы славилось это конкретное заведение и отведать которое специально съезжались завсегдатаи, как в старые добрые времена.
С небольшими изменениями сохранились в Новых правилах и требования к составлению меню. В нем попрежнему должны присутствовать перечень блюд, выход и цена одной порции, но уже совсем не обязательно указывать номер рецептуры (п.3.4). Ужесточились и требования к оформлению: теперь его должны подписывать кроме руководителя, бухгалтера (калькулятора) еще и материально-ответственное лицо (заведующий производством, или бригадир, или буфетчик, или бармен), а подписи еще и скрепляться печатью субъекта хозяйственной деятельности (п.3.4). Составляя меню, заведующий производством предприятия должен помнить, что запрещается в производственную программу предприятия включать производство изделий из мясной обрези, свиных баков, крови, рулетов из мякоти голов, макарон пофлотски, самостоятельно приготавливать простоквашу и творог из нее, поскольку это изделия повышенного эпидемиологического риска и могут вызвать пищевые отравления (См. Санитарные правила). В этой связи, руководителям заведений общепита необходимо напомнить, что вышел новый рецептурник, из которого медики и специалисты по питанию исключили все потенциально опасные с микробиологической точки зрения блюда и который называется "Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (приказ Министерства внешнеэкономических связей и торговли Украины от 06.07 1999 г. № 484). Хотя остались действующими и используемые ранее нормативные документы, которые можно применять при изготовлении продукции собственного производства:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (приказ Минторга СССР от 12.12. 1980 г. № 310);
Сборник рецептур блюд для питания школьников (приказ Минторга УССР от 24.12.1985г. №341);
Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания (письмо Минторга СССР от 10.07.87 г. № 011132-75);
Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты (М. Пищепром, 1978, ч. 1,2,3);
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания (письмо Минторга СССР от 30.12.1983 г. № 0176-75).
В разделе "Организация обслуживания" введено новшество, которое может обрадовать некурящих завсегдатаев общепита. Отныне, владелец заведения наделен правом самостоятельно санкционировать курение в зале (п.3.10) - возвращается лучшие трактирные традиции. И если в предприятии запрещено курить, о чем обязательно должна свидетельствовать табличка "У нас не курят", то курящих посетителей обязательно попросят покинуть заведение. Рестораны классов "люкс" и "высший", а также бары класса "люкс" должны иметь "курительные", оборудованные мощной вентиляцией и оснащенные мягкой мебелью и пепельницами согласно ГОСТу 30389-95.
Любители ресторанного обслуживания должны знать, что теперь после расчета с официантом по счету, выписанному на бланке установленной формы наличными или по безналичной форме, официант обязан выдать клиенту расчетный документ (кассовый чек или расчетную квитанцию).
Целый ряд "пропотребительских" пунктов перенесено в новый документ из старого. Попрежнему запрещено устанавливать минимальную стоимость заказа или предлагать обязательный ассортимент продукции. Клиент имеет полное право за чашечкой ароматного кофе просидеть целый вечер в баре или кафе, ведь назначение таких заведений питания, как кафе, бар, ресторан не только удовлетворять потребности человека в питании, но и организовывать досуг (отдых) клиентов.
Так же, как и до сих пор, потребитель вправе рассчитывать на компенсацию, если вдруг обнаружится, что блюдо имеет нехарактерный вкус, цвет или запах. В зависимости от вида нарушения, клиенту могут бесплатно устранить недостаток, предоставить существенную скидку, заменить блюдо на качественное или полностью возвратить деньги.
А вот параграф новых Правил, запрещающий заказчику приносить на предприятие питания продовольственное сырье, пищевые продукты (п.3.8) явно противоречит межгосударственному стандарту 30523-97 "Услуги общественного питания. Общие требования", который предусматривает среди ряда услуг по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, такую как "изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии" (п.3.3).
Предпринимателям установлен конкретный срок (5 дней), не позднее которого они должны сообщать заказчику, что не в состоянии организовать заказанный банкет в срок (п.3.8). В предыдущем документе предприятию сообщить об отказе разрешалось за 5 - 7 дней. Если же отказался заказчик от обслуживания в день проведения торжества, то он должен выкупить заказанную продукцию, которая не может быть реализована другими клиентами в связи с тем, что истек срок реализации. За алкогольные и безалкогольные напитки, а также за блюда, не поданные на стол, которые могут быть реализованы другим клиентам в течение дня, за кондитерские изделия заказчику должна быть возвращена полная стоимость.
Остается надеется, что новые Правила работы станут настольным документом каждого владельца заведения питания и будут их вдохновлять на выпуск такой продукции, которая бы конкурировала с домашним питанием, и каждый клиент украинского общепита получал не только полезную, но и вкусную еду.
Материал подготовила Елена Кедрус
О. Кужель
Перший заступник Головиправлiння Центральної спiлки споживчих товариств України
І. Фiльо
